Правила заточування професійних ножів

Професійні кухонні ножі – один із головних інструментів кухаря. Дуже важливо правильно доглядати їх, стежити за гостротою леза, дбайливо зберігати і вчасно заточувати. Для початку слід розібратися з причинами, через які затуплюється лезо ножа або створюється таке враження. З часом залежно від частоти і правильності експлуатації ріжуча кромка не просто втрачає гостроту, а й згинається відносно центральної осі. Таким чином, спотворюється траєкторія нарізки. Навіть за умови того, що лезо все ще ідеально гостре, може здатися, що ніж затупився. Щоб це виправити, потрібно вирівняти край по всій довжині, в чому допомагає мусат. Сталевий, керамічний чи алмазний – для цього завдання підійде будь-хто. Професійні шеф-кухарі рекомендують використовувати металеві мусати з алмазним напиленням, а також мусати з нержавіючої сталі для досягнення найкращого ефекту. Лезом ножа потрібно провести вздовж мусату із двох сторін під кутом приблизно 45 градусів. Цей процес ні в якому разі не замінює стандартне заточування, а просто полірує і вирівнює край леза. Доведення ножа потрібно виконувати досить часто. Шеф-кухарі зазвичай роблять цю операцію після кожного використання.

Заточування ножа має на увазі зняття невеликого шару металу з леза, щоб повернути його гостроту. Вибір пристрою для заточування ножа залежить від того, для яких цілей цей кухонний атрибут використовується.

Пористий точильний камінь

Ніж для нарізки м'яса або топірець краще точити комірчастим і шорстким точильним каменем. В результаті такого заточування ви отримаєте ідеально гострий ніж. Для цього потрібно просто проводити лезом по каменю з обох боків близько 2-3 хвилин.

Гладкий точильний камінь

Ніж для нарізки овочів, сирів або риби краще точити з гладким точильним каменем, який практично не має шорсткості. Таке каміння потрібно обов'язково змочувати водою. Точити ніж так само, як і пористим точильним каменем, але довше, близько 6-8 хвилин. У процесі заточування камінь не повинен бути сухим.

Професійний точильний камінь

Існує ще один вид точильних каменів. Вони мають світло-синій колір та напис «#600» на боці. Такий камінь зробить метал леза ідеальним. Заточування ножів не слід проводити надто часто. Достатньо буде кілька разів на рік залежно від інтенсивності використання інструменту.

Якщо ви достеменно не знаєте, яку процедуру потрібно провести з ножем, зробіть невеликий експеримент. Візьміть будь-який продукт, жорсткий зовні, але м'який усередині. Наприклад, можна використати звичайний помідор. Якщо овоч ріжеться насилу, це означає, що ніж необхідно відполірувати. Якщо ж він меніться, то вам справді потрібне заточення.

Крім точильних каменів, для заточування ножів можна скористатися механічною або електричною точилкою для ножів. Вибір точильних пристроїв сьогодні досить великий. Не забувайте, що добре нагострені, гострі ножі зроблять приготування їжі набагато легше та приємніше.