Из чего готовят ризотто и суши: тайны закулисья харьковских ресторанов

Пару месяцев назад известная программа «Ревизор» очень хотела побывать на кухне ресторана «Мафия» в Киеве. Съемочную группу за кулисы ресторана тогда не пустили...

Поэтому, первым делом мы поинтересовались, не послужило ли именно это толчком к созданию подобного проекта, где каждый желающий сможет увидеть ресторан изнутри и задать самые каверзные вопросы?!

Директор ресторана Жанна Васильевна Носаль объяснила нам, что два события между собой никак не связаны. Что касается программы «Открытые двери»: кухня, особенности приготовления блюд и хранения продуктов — это всегда коммерческая тайна любого ресторана. В остальном — решение за директором сети..

Итак, любишь суши и обожаешь итальянскую кухню, но сомневаешься в их качестве? Тогда тебе стоит сходить на экскурсию в сеть ресторанов «Мафия» и увидеть, как готовят твои любимые блюда воочию.

Из чего готовят?

В первой части экскурсии шеф-повар ресторана «Мафия» Валентина Кондра (7 лет работает в сети!) рассказала о продуктах, из которых, собственно, и готовятся блюда итальянской и японской кухни. В первую очередь, повар акцентировала внимание на том, что все продукты от итальянского производителя. Оливковое масло — основа приготовления блюд, сыры, Пармская ветчина, рис для суши и рис для ризотто Арборио также закупаются у иностранного поставщика. Это касается и листьев нори, и имбиря, - они поставляются лишь большими партиями.

Мучающий многих посетителей вопрос: а сырая ли рыба в суши и роллах? - Отвечаем — да! Рыба для приготовления суши и роллов используется сырая. Она доставляется в Харьков чартерными рейсами два раза в неделю в специальных контейнерах и при определенных условиях, поэтому о ее качестве можно не беспокоиться.

Чисто ли на кухне?

Чтобы посмотреть, в каких условиях готовятся блюда, придется принарядиться: халат, маска, бахилы и шапочка, под которую необходимо тщательно заправить волосы.

В полной экипировке идем за занавес, наш гид — шеф-повар ресторана Валентина.

Начинаем поход с «моющей». Первое, что бросилось в глаза — следы от нечистой обуви на полу. Незамедлительно спрашиваем, как так? Получаем ответ:

Также у всех сотрудников есть обязательная форма для работы - специальный костюм и шапочки, у повара-сушиста — перчатки. Но откуда тогда следы...?

«Все работники ходят в тапочках, но после влажной уборки даже от них остаются следы. Просто времени ждать, пока пол высохнет, нет, так как процесс приготовления нельзя останавливать», - поясняет директор ресторана и добавляет, что в обычной обуви по кухне никто не ходит.

Сама кухня небольшая, персонала также не очень много, все достаточно компактно и чисто. Строго соблюдаются правила хранения продуктов — разные ингредиенты для приготовления блюд хранятся в отдельных контейнерах. Единственное, что удивило, — в складе хранения сухих продуктов рядом с бакалеей мы увидели моющие средства. Хоть они и были запечатаны, все же мы сделали замечание по этому поводу директору ресторана Жанне Носаль.

Мясо и рыба хранится в отдельных холодильных помещениях. Здесь довольно холодно, поэтому не все члены группы решили заходить внутрь.

По итогу экскурсии, каждый член группы заполнил анкету, где высказал свои пожелания на будущее и оставил отзыв об увиденном, некоторые из замечаний были озвучены и в устной форме. Жанна Васильевна пообещала обратить внимание на мелкие нюансы и учесть в работе наши комментарии.

«Это и есть целью таких экскурсий», - пояснила Жанна Носаль. - «Проект создан для того, чтобы была обратная связь с нашими гостями, и мы могли постоянно улучшать качество обслуживания, знать мнение посетителей о кухне ресторана и идти навстречу пожеланиям наших клиентов».

Необходимо знать

На подход официанта к клиенту отводится 3 минуты, на вынос напитков — 5 минут, на вынос блюда — 20 минут. Если эти нормы не соблюдены, клиент имеет права позвать менеджера и как-то урегулировать данную ситуацию. Если же и менеджер не смог уладить конфликт, можно попросить аудиенцию у директора заведения, — он практически всегда находятся на рабочем месте. Также если у вас есть претензии к качеству блюд — Вы имеете права (обосновав, что не так) потребовать заменить блюда на другое. Это касается и доставки блюд на дом. Если, Вам показалось, что продукты, использованные в приготовлении блюда, оказались некачественными или вам не нравится кухня, смело зовите официанта, - Вам всегда пойдут навстречу.