Как правильно выбирать докторскую колбасу: результаты проверки Центра Экспертизы "Тест"

Докторская колбаса была разработана в СССР по идее Анастаса Микояна в качестве диетического изделия, и стала на долгие годы основным продуктом в рационе советских людей. Сначала ей хотели дать название «Сталинской», но пищевики не решились, и присвоили имя «Докторская», то есть обезжиренная, предназначенная для людей с подорванным здоровьем.

Докторская колбаса популярна и востребована и в наши дни. Предполагалась ее реализация только в санаторно-курортных центрах и больницах, но вскоре она появилась в магазинах, чем произвела настоящий фурор у потребителей!

Она включена: в известные виды салатов, первые блюда, в окрошку, пиццу, солянку и т д..

Технология производства вареной колбасы одинакова для всех видов, принципиальные отличия наблюдаются только в составе изделия.

Основные этапы производства включают:

1. Первичное измельчение мяса на волчках. Диаметр отверстий выбирается в зависимости от того, какой вид мяса будет использоваться — свежий или после заморозки.

2. В дальнейшем мясо солят и выдерживают (процесс созревания). Помимо поваренной соли добавляют сахар и нитрит натрия для сохранения цвета в последующих процессах обработки.

3. Затем мясо повторно измельчают, и тонко обработанный фарш смешивают с остальными ингредиентами (специями, яичными и молочными продуктами и т.д.).

4. Готовым фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом и отправляют на термообработку. Хоть колбасы и названы вареными, вначале они обжариваются, и только потом варятся. Обжарка делает изделие вкусным, ароматным, уничтожает вредную микрофлору.

На следующем этапе колбасу охлаждают, затем под вакуумом дополнительно упаковывают в оболочки из полимерных материалов и отправляют в розничные сети. Сосиски и сардельки, которые также отнесены к вареной продукции, также упаковывают с помощью среды инертных газов.

Самые дорогие разновидности колбас фасуются в натуральную оболочку, их дороговизна объясняется трудоемкостью процесса обработки. Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой оболочке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав.

ТЕСТ-контроль

Самый главный вопрос, который волнует потребителя — это вопрос качества вареной колбасы, в частности, компоненты состава.

Центр Экспертиз "Тест" проверил самые популярные марки Докторской колбасы, изготовленных по ДСТУ 4436:2005. В числе тестируемой продукции оказались марки "Ятрань", "Алан", "Тульчин", "Фарро", "Укрпромпостач" и Ferax. Все изделия были внимательно изучены и проверены в лаборатории на предмет маркировки и ряда физико-химических и микробиологических показателей, включающих исследование состава. По результатам тестов была создана общая шкала оценок, и не все из них отличились высокими баллами.

Параметры маркировки и упаковки

Ни одной из марок не было предъявлено несоответствие параметрам маркировки продукции. Все виды колбас были запакованы под вакуумом, что является удачным решением, продлевающим сроки сохранности изделия. Как правило, срок хранения в данной упаковке варьируется диапазоном от 15 до 20 дней.

Результаты лабораторных исследований

Самый ключевой момент проверки Докторской колбасы — это анализ ее составных компонентов, исследование на содержание крахмала и сои.

В технологическом составе Докторской колбасы – 95% мясного сырья (с включением полужирной свинины и говядины). По технологии в изделии должны присутствовать компоненты яиц или меланжа, сухого молока, соли и сахара, специй и нитрита натрия для сохранения цвета.

В изделии не должно быть сои или других видов растительного белка, крахмала и иных ингредиентов, заменяющих мясо. Четыре вида тестируемых колбас в полном объеме обосновали перечень заявленных компонентов, это— "Ятрань", "Тульчин", "Укрпромпостач" и "Алан".

В колбасе "Фарро" обнаружилась соя, которой быть не должно. В продукции Ferax в результате лабораторных исследований был обнаружен крахмал. По результатам сравнения заявленных компонентов состава и реальных, итоговая оценка этим производителям была снижена.

Также изделиях проверялись на общее содержание глутамата натрия. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах.

К жирности также не было претензий.

Все представленные образцы прошли проверку на микробиологическую безопасность — отсутствие кишечной палочки. В данном пункте, изделия соответствовали нормам безопасности: в них не были обнаружены микробы.

Итоги органолептической оценки

Органолептика — это самый приятный этап исследования, поскольку все виды представленной колбасы по вкусу получили только "отличные" и "хорошие" оценки. Качество Докторской колбасы определяется однородностью в разрезе, в изделии не должны просматриваться никакие включения. Цвет должен быть розовым, равномерным, без темных кромок, серых или других оттенков. Этот аппетитный розовый цвет достигается за счет добавления стабилизатора цвета— нитрита натрия Е250, поэтому он обязательно будет присутствовать в составе. Изделия должны соответствовать: по вкусу — в меру солености, запаху — оттенкам пряностей.

По итогам тест-проверки высшим баллом "отлично" выделена торговая марка "Алан". Марки "Тульчин", "Укрпромпостач" и "Ятрань" получили средний балл "хорошо".

Два образца с общими оценками "плохо": "Фарро" при стоимости 219 грн из-за наличия соевого белка, Ferax при стоимости 214,90 грн из-за включений крахмала.