Друзья! 14 июля старт занятий новой группы авторского курса "Все о мясе"! Курс состоит из 12 занятий. Мы будем выбирать, вялить, сушить, мариновать, запекать и делать все возможное с различными видами мяса! Каждое занятие продолжительностью 4 часа, совмещая теорию и практику.
На курсе вы ознакомитесь с современными тенденциями и классическими рецептами итальянской, французской кухни, детально ознакомитесь с правилами разделки туш и выбора продуктов на выездном мероприятии.
В рамках курса вы будете изучать следующие темы:
Приготовления маринадов, вяленье, созревание мяса методами “Wet-aged” и “Dry-aged”, приготовление бастурмы, пастормы, карбоната.
Баранина. Строение туши, подготовка частей туши, маринады, каре ягненка с мятным песто, рубленный кебаб из баранины с гранатом, в лаваше «А-ла планчо», оссобуко из ягненка с овощным рататуем (использование технологии су-вид), голень ягненка с чесночным «грейви» и фенхелем (использование технологии су-вид). Работа над подачей.
Свинина. Строение туши, подготовка частей туши, маринады, свиные медальоны – гриль с сальсой «Верде», буженина (с использованием технологии су-вид), свиные ребрышки с соусом «Jack Daniels», вырезка свиная в беконе с соусом из шалфея. Работа над подачей.
Говядина. Строение туши, подготовка частей туши, маринады , идеальный стейк в домашних условиях(стейк из вырезки с джемом из лука шалота и фенхеля), говяжьи ребрышки(су-вид) с соусом BBQ и овощи на гриле с маринадом из вяленых томатов, тар-тар из телятины в стиле «Каламато» с крутонами из отрубей , острый овощной салат с травами ,овощами и ростбифом из телятины(су-вид) . Работа над подачей.
Гусь и субпродукты. Разделка птицы, рациональное использование частей птицы в кулинарии, классика Французской гусятины Confie с яблочным конфитюром и тимьяном (использование су-вид), гусиное филе горячего копчения, карпаччо из гусиного филе с лесной ягодой, кедровым орехом и карамелью «Бальзамико», дуэт печени фуа-гра и гусиного пате с грильяжем из сухофруктов. Работа над подачей.
Утка и субпродукты. Разделка птицы, рациональное использование частей птицы в кулинарии, утка Sous Vide c хамоном и апельсиновым мармеладом, утиная печень маринованная в бренди со спаржей – гриль под соусом «Рокфор», террин из утиной печени с тартаром «Spicy Mango», утиное филе прожарки «Medium Rare» с соусом из шоколадного трюфеля. Работа над подачей.
Индюшатина. Разделка птицы, рациональное использование частей птицы в кулинарии, филе индейки «Cordon Blue» с соусом «Saint Agur», запеченный рубленный кебаб в прошутто с соусом из земляничного Фраголино, пенне с соусом «Болоньезе» с шалфеем и пармезаном, индюшиный стейк с яблоком в карамели и соусом из гречишного меда. Работа над подачей.
Крольчатина. Строение тушки. Разделка крольчатины, рациональное использование частей туши в кулинарии. Польпетте кроличьи(фрикадельки по-сицилийски) с вином и овощами, кроличья ножка «конфи» с пикантным соусом из малины, классика жанра на ресторанный лад - кролик тушеный в сметанном соусе. Работа над подачей
Перепел. Разделка, рациональное использование частей туши в кулинарии. Стейк из перпелки-гриль с брусничным соусом, перепелка с брюссельской капустой и соусом из трюфельной пасты, перепел фаршированный вялеными фруктами с соусом из шиповника, салат с перепелкой на гриле с лесной ягодой и дрессингом «Ачето Бианко». Работа над подачей.
Цесарка, голубь. Строение тушки птицы. Разделка птицы, рациональное использование птицы в кулинарии. Цесарка с гарниром из бурой чечевицы и панчетты, голубь фаршированный печенью и сердцем с гарниром из телтовской репы, цесарка маринованная в вине и тимьяне с гарниром из медового шалота и каштанов, «Оливье». Работа над подачей.
Занятия проходят по вторникам и четвергам с 09:00 до 13:00
Группы до 14 человек. По окончанию курса проводится выпускной экзамен перед комиссией. Выдается сертификат об окончании курса!
Количество мест ограничено!
Запись и подробная информация по телефону: (067) 799 14 14 или (063) 799 14 14.